《1》
要認(rèn)清一個(gè)人的真面目，是很難的。
金庸先生用《笑傲江湖》里的岳不群，生動(dòng)地給我們上了一堂現(xiàn)實(shí)課。
在笑傲所營(yíng)造的武俠世界里，岳不群，是一位正人君子。不但是正人君子，還武功高強(qiáng)。不但武功高強(qiáng)，還身居名派掌門高位。不但地位尊貴，還長(zhǎng)得儀表堂堂。
用現(xiàn)代的語言來描述，就是長(zhǎng)得帥，還斯文謙和，還是有錢有事業(yè)的大叔。
這種人如果生活在現(xiàn)代，活脫脫要成為少女和中年婦女之友，被生生撲倒的對(duì)象。
在笑傲的武俠江湖里，他確實(shí)也靠自己的學(xué)識(shí)，地位和顏值，圈了一堆粉。
當(dāng)時(shí)的武林大鱷們，像少林的方丈，武當(dāng)?shù)牡篱L(zhǎng)，還有恒山派的女尼們，都認(rèn)為岳不群是個(gè)彬彬有禮的君子，謙和優(yōu)雅的白面書生。
有什么壞事，大家都想到是左冷禪做的，壓根懷疑不到他身上。
正是這樣的人設(shè)，讓岳不群獲得了極好的偽裝，他從令狐沖手里搶辟邪劍譜，他殺掉八弟子英白羅，他讓大弟子令狐沖出來當(dāng)替罪羊，最后，連心計(jì)超群的左冷禪都斗不過他，辛苦籌謀數(shù)十年，白白為他做了嫁衣裳。
可以說，岳不群能成功成為幕后最大的BOSS，成為江湖人士爭(zhēng)相搶奪的辟邪劍譜的主人，他君子劍的名號(hào)和“謙謙君子溫潤(rùn)如玉”的外表，幫了他太多的忙。
而骨子里，他陰狠，冷血，絕情。
比滅絕師太，還滅絕師太。
《2》
岳不群的真面目，需要到故事的收尾，才會(huì)大白于天下。
而一款茶好不好，看過葉底之后，才知道。
這一點(diǎn)，許多茶友都明白了。
然而，僅知道看葉底，是不夠的。看葉底如何看，這當(dāng)中卻是一門大學(xué)問，如果理解不當(dāng)，很容易張冠李戴，鬧出笑話來。
譬如，今天就有茶友來問，不是說葉底花雜，不是好茶嗎？那白露茶的葉底如此花雜，為什么大家都認(rèn)為它是好茶？
一看這拋出問題的姿勢(shì)，就知道，這位茶友，看岔了。
把武夷巖茶觀察葉底的標(biāo)準(zhǔn)，生搬硬套，套到白茶身上來了。
只有武夷巖茶，才會(huì)去看葉底的顏色是否花雜，據(jù)此來判斷一款茶是否工藝到位，是否火候到位。
而福鼎白茶，尤其是秋白露，它采下來制作完成之后，便是花花綠綠的顏色，五彩色、七彩色，這些都是秋白茶的基本色，不僅白露茶有，寒露茶，立秋茶，都是這樣。
故而，秋壽眉本身就是花花綠綠的顏色，如何能把它本身的顏色，認(rèn)定為是葉底花雜呢？
秋壽眉要哭暈在廁所。
《3》
關(guān)于葉底的認(rèn)識(shí)，其實(shí)，是需要進(jìn)行系統(tǒng)的解讀的。
比如，什么樣的葉底才叫做好葉底？什么樣的葉底算是很差的葉底？什么樣的葉底算是花雜，什么樣的葉底算是柔亮鮮活.......
就像什么是巖骨花香，什么是香清甘活，這些極度主觀的知識(shí)層面，一定要細(xì)細(xì)的，用標(biāo)準(zhǔn)去一一對(duì)應(yīng)，才會(huì)讓人明白易懂，不至于指鹿為馬。
村姑陳總結(jié)了觀察葉底的四看，從四個(gè)方面，去看清葉底想告訴我們的，一泡茶的秘密。
葉底四看之——花雜
說起花雜，有人會(huì)說，這是武夷巖茶獨(dú)有的。
確實(shí)，在福鼎白茶還沒興起之前，花雜，確實(shí)是武夷巖茶的葉底獨(dú)有的、一種識(shí)別好工藝與不好工藝的標(biāo)志性底色。
一泡武夷巖茶，做好之后，是黑褐色的條索。
因?yàn)楸夯饡r(shí)為了讓茶葉受熱均勻而時(shí)不時(shí)翻動(dòng)，茶葉的條索并不完整。呈現(xiàn)出一部分是整條的，一部分是斷裂的。
再進(jìn)行包裝之后，這些條索在包茶阿姨的手中，又經(jīng)過一輪抖和揉，斷裂的葉片更多了。
故而，看干茶的條索完整度和顏色，是看不出什么所以然的。
大約資深的專家能看出個(gè)三門五道，但大多數(shù)普通茶客，只能看個(gè)熱鬧——把蓋碗端過來，裝模作樣細(xì)細(xì)端詳一番，再放回去。
及至茶葉泡完，我們便能在葉底里，看到茶葉究竟經(jīng)歷了哪些折騰了。
比如花雜，那就是有拼配的嫌疑，有可能不同品種的茶葉拼在一起，有可能同一品種不同產(chǎn)區(qū)拼在一起，或者不同老嫩程度的茶樹拼在一起......
但是，不同茶葉類別，葉底的花雜，指向的是不一樣的結(jié)果。
福鼎白茶，若是秋白露或者秋茶三姐妹里的另外兩款，沖泡后葉底花雜，那就沒什么問題——人家沒沖泡前也是花的好嗎。
但春壽眉和春牡丹，如果葉底花雜，葉片上有大塊紅斑或者褐斑，那就不太正常了，極有可能是渥堆的產(chǎn)物——茶青采下來后，大量堆積在一起，不透氣，悶著，壓在中間和底下的茶青嫩葉，很容易就悶熟了，悶紅了......
蝦生的時(shí)候是青色的，熟了就是紅的。白茶葉片生的時(shí)候是綠的，熟了也是紅的。
嗯，花雜的春壽眉葉片，像一碗紅燜大蝦。
這是哪個(gè)吃貨提出來的？
可不是村姑陳。
葉底四看之——柔韌
看葉底，顏色是第一考量的因素。
第二個(gè)，是看葉片和梗的柔韌度。這也是一個(gè)硬件指標(biāo)。
一款茶，無論是武夷巖茶還是福鼎白茶，如果泡了十來沖后，我們拿起一張葉片，輕輕揉搓它，發(fā)現(xiàn)葉片表面居然很容易搓碎，搓?duì)€成渣，那這葉子，出生地就不太好。
好的山場(chǎng)，好的產(chǎn)區(qū)，出產(chǎn)的茶樹葉子，是有彈性的，纖維是粗的，葉片表層的蠟質(zhì)層是豐腴的，葉片身體里的細(xì)胞是充滿了細(xì)膩液的，葉片身體里的輸送管道，是四通八達(dá)的。
當(dāng)它沖泡后，熱水從葉片的毛孔里，進(jìn)入了原本干癟的葉片細(xì)胞中，讓這些細(xì)胞充盈，飽滿，釋放出香氣和滋味。
在這熱氣氤氳的蓋碗里，這款茶，算是復(fù)活了。
但是，若產(chǎn)區(qū)不正，茶葉品質(zhì)不行，葉片厚薄不均勻；或者加工工藝不行，葉片干燥程度不均勻；甚至葉片表皮層薄，就會(huì)出現(xiàn)沸水沖泡了10來泡后，葉片受熱而燙爛的情況，表現(xiàn)在，葉片極薄，輕輕一搓就碎裂了。
這跟人是一樣的，年輕人，氣血充足，筋骨年輕，韌帶好。
老年人，氣血衰弱，筋骨衰老，韌帶自然不好。
葉底四看之——梗
武夷巖茶，是不能有梗的。
在挑選的階段，就會(huì)把茶梗給挑走，只留下茶葉。
而福鼎白茶，是可以有梗的。
一芽二葉的白牡丹，有梗。一芽三四葉的壽眉，也有梗。
茶梗中的膠質(zhì)和纖維素，還是淳度好茶湯的極好來源。
當(dāng)你喝到一泡泡了10來泡的茶，你就觀察梗。
武夷巖茶的梗，若有，則說明制作的時(shí)候工藝不到位，沒有挑撿出茶梗，算是一款粗制濫造的茶。
福鼎白茶的梗，有，自然沒問題。但也要看具體的茶。
白牡丹的梗，就不能太長(zhǎng)太粗，太長(zhǎng)太粗，那就變成壽眉了，不再算是白牡丹。
在可以有梗的壽眉當(dāng)中，春壽眉的梗，要細(xì)于秋壽眉的梗，這才是正道。若春壽眉的梗，粗壯得比秋壽眉還肥大，那估計(jì)這春壽眉，就是夏茶假扮的了。
另外，到了深秋，天氣冷，壽眉的梗又開始短瘦起來了。尤其是寒露和霜降時(shí)節(jié)，天氣尤其冷，茶樹為了保持體內(nèi)正常的循環(huán)，生長(zhǎng)得愈發(fā)緩慢。
此時(shí)的壽眉，葉片和梗都比初秋時(shí)期，要短小一號(hào)。
若有人用初秋的壽眉冒名頂替寒露茶，你便能一眼認(rèn)出。
葉底四看之——蛤蟆背
蛤蟆還真是冤。
好好的一只蛤蟆，愣是被歐陽鋒拿去名號(hào)，練成了一門倒立行走的神功——蛤蟆功。
人家蛤蟆是跳躍行走的好嗎？跟倒立可半毛錢也扯不上關(guān)系。
接著蛤蟆的背，又被借用了，借去形容武夷巖茶的葉片上的小氣泡。
好好的一片葉子，吸了水，生成一些小氣泡，便叫人家蛤蟆背——你們起名字，問過人家蛤蟆的意見了嗎？
蛤蟆表示很傷心。
大家知道，武夷巖茶的葉底，有蛤蟆背，算作是焙火均勻的標(biāo)志。
是好工藝、好巖茶的標(biāo)志。
但是，很多人不知道，福鼎白茶的茶餅，泡開后，葉片上也會(huì)出現(xiàn)不同程度的蛤蟆背，有的時(shí)候是一蓋碗里有一兩片葉片有蛤蟆背，有的時(shí)候是斷裂的葉片里出現(xiàn)蛤蟆背。
只要是壓餅工藝到位，攤晾和烘干到位的壽眉餅，葉底里或多或少，都會(huì)有蛤蟆背。
這是壓制定型時(shí)受力均勻，攤晾時(shí)晾得均勻，烘干時(shí)溫度控制適宜，烘干的時(shí)間長(zhǎng)度適宜，才能形成的獨(dú)有現(xiàn)象。
葉底，是一款茶葉的身份密碼。
是它制作工藝、生長(zhǎng)產(chǎn)區(qū)的最佳體現(xiàn)。
我們能從一款茶的葉底里，看清這位制茶師，是否真的愛茶葉，以及，是否真的用心在做茶葉。
好的制茶師，會(huì)細(xì)心呵護(hù)茶葉，故而，好的葉底，是充滿愛心的。
那是一款茶葉，得到過細(xì)致呵護(hù)的明證。
那是它曾經(jīng)被愛的痕跡。
